مراقب کنسروهای قاتل باشید!

نکاتی درباره نگهداری و مصرف انواع کنسروها

علایمي مانند ‌سستی، خستگی، سردرد، گیجی، اشکال در بلع و تکلم، اختلال بینایی (دوبینی)، یبوست، افتادن پلک‌ها و خشک شدن دهان از نشانه‌های مسمومیت است.
در سال‌هاي اخير غذاهاي کنسرو شده در سبد غذایی خانوارها جا باز کرده‌اند. غذاهايي که به دليل قابلیت نگهداری طولانی‌مدت بدون نیاز به یخچال و فریزر، قیمت پایین، راحتي مصرف، حمل آسان، نداشتن ضایعات و در دسترس بودن در همه فصول سال، به محصولاتی پرتقاضا تبديل شده‌اند. اگرچه امروزه فرآيند تهيه غذاهاي کنسروي با تجهيزات و امکانات پيشرفته ميزان سلامت اين مواد را افزايش داده است اما هنوز هم بي‌توجهي به شيوه نگهداری و مصرف صحیح کنسروها مي‌تواند خطرآفرین باشد.
 
کنسروهای استریل
بسته‌بندی کنسروها بسیار مقاوم و غیرقابل‌نفوذ برای انواع میکروارگانیسم‌ها، هوا، نور، گازها، اکسیژن و گازکربنیک است. همچنین زمانی که مواد غذایی داخل قوطی کنسرو بسته‌بندی می‌شوند، تا حدود ۱۲۰ درجه سانتی‌گراد به مدت ۳۰-۱۵ دقیقه حرارت می‌بینند و علاوه بر پخته شدن، استریل هم می‌شوند. استریل کردن مواد غذایی باعث از بین رفتن تمام میکروارگانیسم‌های موجود در آنها می‌شود. از اين رو چنانچه فرآيند توليد مواد کنسرو شده بدون مشکل طی شود، محصول توليد شده سلامت و بدون مشکل خواهد بود. اما با ايجاد کوچک‌ترين اختلال در اين فرآيند‌، کنسروها مي‌توانند به عامل مرگ‌و‌مير افراد تبديل شوند.
 
نشانه‌های خطر

  1. اگر قوطی کنسرو مخدوش یا آسیب‌دیده باشد، در اثر خوردگی لاک درون قوطی و واکنش با ترکیبات محتوی آن، می‌تواند فاسد شود. بنابراین توصیه می‌شود کنسروی را استفاده کنید که لاک قوطی، کاملا صاف و بدون ترک‌خوردگی و تغییر رنگ محسوس باشد.
  2. لکه‌های سیاه در دیواره قوطی، نشان‌دهنده آلودگی شیمیایی محتویات داخل کنسرو است.
  3. از خريد کنسروهايي که فاقد تاريخ و شماره پروانه بهداشتي هستند پرهيز کنيد.
  4. چنانچه متوجه تغيير رنگ، بو و طعم کنسرو شديد، آن را مصرف نکنيد.
  5. قوطي کنسرو آن را در دماي محيط و خارج از يخچال نگهداري کنيد تا رطوبت یخچال می‌تواند منجر به زنگ‌زدگی و فساد کنسرو نشود.
  6. در صورتي که از کنسرو مصرفي مقداري باقي ماند مي‌توانيد آن را به‌مدت محدود در ظروف شيشه‌اي، در يخچال نگه داريد.
  7. معمولا بهترین دما برای نگهداری کنسرو بین ۲۰ تا ۲۵ درجه سانتی‌گراد است.
  8. هرگز کنسروهای تاریخ‌گذشته، ضربه خورده، زنگ زده يا متورم را خریداری نکنید.
  9. سیاه شدن جدار خارجی بدنه قوطی و البته رشد کپک روی آن نشان‌دهنده آن است که کنسرو در شرایط بهداشتی نگهداری نشده است.
  10. اگر قسمتی از قوطی کنسرو بيرون‌زده است، مي‌تواند هشداري براي فساد محتواي کنسرو باشد؛ آن را مصرف نکنيد.  

 
کلستریدیوم بوتولینوم!
ايجاد اختلال در فرآيند توليد مواد کنسروي ممکن است سبب ايجاد آلودگي‌هاي متعددي در مواد غذايي شود اما بی‌شک خطرناکترین تهدید در این مورد بوتولیسم است. در فرآیند کنسروسازي اگر کنسرو درون دستگاه اتوکلاو (دستگاه استریل‌کننده حرارتی) به اندازه کافی حرارت نبیند، ممکن است باکتری‌ای با نام کلستریدیوم بوتولینوم در ماده غذایی به‌خصوص غذاهای گوشتی باقی مانده و در شرایط بی‌هوازی سمی کشنده به نام بوتوليسم تولید می‌کند. سمي که یک گرم آن، قادر به مسموم کردن و کشتن ۱۰‌میلیون نفر است!
سم این باکتری به محض ورود به بدن، جذب و وارد جریان خون می‌شود و فرد را مسموم می‌کند. حالت مسمومیت از اعصاب ناحیه سر و صورت و مغز تدریجا و به صورت حاد شروع شده و با سیری نزولی، اندام‌های تحتانی را درگیر می‌کند. حتي مزه کردن و چشيدن این سم در غذاي کنسروي قبل از جوشاندن مي‌تواند کشنده باشد.
البته خوشبختانه حرارت دادن صحیح‌ کنسرو قبل از مصرف، می‌تواند این سم را از بین ببرد.
 
علایم مسموميت کنسروی!
معمولا طی 12 تا 36 ساعت پس از خوردن غذاي کنسروي آلوده، علایم مسموميت بروز مي‌کند. علایمي چون ‌سستی، خستگی، سردرد، گیجی، اشکال در بلع و تکلم، اختلال بینایی (دوبینی)، یبوست، افتادن پلک‌ها و خشک شدن دهان از نشانه‌های مسمومیت است که نهایتا با فلج کردن عضلات دستگاه تنفسی مي‌تواند به مرگ بيمار منجر شود. هر‌چه ‌مقدار سم ورودی بيشتر باشد، علایم زودتر آغاز می‌شوند و وضعيت بيمار نيز خطرناک‌تر خواهد بود. ميزان مرگ‌و‌مير در این موارد 10 تا 25 درصد است. اگر بیمار با تشخیص به‌موقع، مورد درمان قرار گیرد، بهبود به کندی اتفاق خواهد افتاد. توصيه مي‌شود اگر تنها چند ساعت از خوردن غذای مسموم گذشته باشد، فرد را وادار به استفراغ کنيد. بستری کردن بيمار جهت انجام مراقبت‌های ويژه نيز ضرورت دارد. امکان دارد بيمار به تهويه مکانيکی نياز پيداکند.
 
چند نکته درباره جوشاندن کنسروها

  1. براي جوشاندن صحيح غذاهاي کنسروشده، بايد قوطی کنسرو را در ظرف محتوی آب قرار داد، طوری که آب کاملا قوطی را احاطه کند. زمان 20 دقیقه از شروع جوشیدن آب محاسبه می‌شود. چرا که این سم در دمای ۱۰۰ درجه (در عرض یک دقیقه) غیرفعال می‌شود.
  2. هرگز قوطی را روی شعله مستقیم قرار ندهید؛ زیرا سم میکروب به طور کامل از بین نمی‌رود و حرارت مستقیم منجر به ترکیدن قوطی کنسرو می‌شود. ضمن اينکه حرارت مستقیم مي‌تواند به بافت و مواد مغذی غذا آسيب بزند.
  3. تولید سم بوتولینوم تنها به کنسروهای ماهی محدود نمی‌شود و تمامی کنسروها از جمله سبزیجات، گوشت، خاویار و غذاهای مختلف دریایی باید پیش از مصرف جوشانده شوند. تنها میوه‌‌ها که به‌صورت شربت کنسرو می‌شوند، جزو این دسته نیستند.
  4. برخی کارشناسان گرم کردن غذاهاي کنسروي با مايکروويو را مجاز ندانسته و معتقدند حرارت مایکروویو ممکن است به بدنه ظروف آلومینیومی آسیب برساند.
  5. گاهی اوقات افراد تمام کنسروهای خريداري شده را با هم می‌جوشانند و کنار می‌گذارند. اما با نگه‌داشتن کنسروها ممکن است دوباره در آنها سم تولید شود بنابراین حتما باید موقع مصرف آنها را مجددا بجوشانیم.
  6.  پس از باز کردن قوطی کنسرو، محتویات آن را به ظرف مناسبی انتقال دهید. زیرا ممکن است ماده غذایی بعد از باز کردن درب قوطی در مجاورت اکسیژن هوا با جداره داخلی قوطی وارد واکنش شود.

 
یک باور غلط
غذاهاي کنسروي در فروشگاه‌ها خارج از یخچال نگهداری می‌شوند و حدود ۲ سال هم قابلیت نگهداری در دمای محیط را دارند. به همین دلیل برخي بر اين باورند که اين غذاها حاوي مواد نگهدارنده هستند و بايد از مصرف آنها خودداري کرد؛ اما اين تصور غلط است. در واقع توليد کنسروها به گونه‌اي است که آن را از داشتن مواد نگهدارنده بي‌نياز مي‌کند.
به دليل تهيه غذاهاي کنسروي در فشار و دماي بالا، استريلیزاسیون و نیز عمليات وکيوم‌سازي قوطي‌هاي کنسرو، شرایط زنده ماندن میکروب‌ها در این محیط غیرممکن می‌شود و مدت زمان نگهداری محصول افزایش می‌یابد.
 
جایگاه کنسروها در سبد غذایی
طبيعي است که هرچه مواد اوليه غذاهاي ما تازه‌تر باشد ارزش تغذيه‌اي آن بالاتر است. پس اگر ناچاريد گاهي از غذاهاي کنسروي استفاده کنيد، تعداد دفعات مصرف اين غذاها را به حداقل برسانيد و اجازه ندهيد کنسروها جايگزين مواد غذايي تازه در وعده‌هاي غذايي‌تان شود.
مصرف مداوم غذاهای کنسروی براي افراد مبتلا به چربي خون بالا، کلسترول، اختلالات سندرم متابوليک، فشار خون بالا و ديابت مضر است و بهترست افراد تنها به صورت تفنني از اين مواد استفاده کنند. همچنين پزشکان توصیه می‌کنند افرادی مانند کودکان، سالمندان، خانم‌های باردار و بیماران مبتلا به بیماری‌هایی مانند دیابت و فشار خون بالا که سیستم ایمنی بدنشان ضعیف‌تر است، در مصرف کنسروها احتیاط بیشتری داشته باشند. میزان سدیم این غذاها گرچه استاندارد و تعریف شده است، اما برای مبتلایان به پرفشاری خون، بیماران قلبی عروقی و نارسایی کلیوی محدودیت مصرف دارد.
اگرچه در کنسروها، مواد نگهدارنده و ضد‌‌میکروب وجود ندارد اما براي ایجاد رنگ، شکل و طعم مناسب غذاهای کنسرو‌شده، افزودنی‌هایی مثل انواع ادویه‌ها، نمک، اسانس، مواد رنگی طبیعی و مصنوعی، تثبیت‌کننده‌ها، استحکام‌دهنده‌ها و امولسیون‌کننده‌ها در تهیه آنها استفاده مي‌شود؛ و این همان عاملي است که مصرف مستمر و بیش از حد این محصولات را خطرآفرین می‌کند.
 

دیدگاه‌ها

افزودن دیدگاه جدید

600x300.gif